Funktioner:
Sodium Metabisulfite är ett allmänt använt livsmedelstillsatsmedel. Förutom sin blekningseffekt har den också följande funktioner:
1) Effekten av Anti Browning
Enzymatisk brunning förekommer ofta i frukt, potatis, natriummetabisulfit är ett reduceringsmedel, aktiviteten hos polyfenoloxidas har en stark hämmande effekt, 0,0001% svaveldioxid kan minska 20% av enzymaktiviteten, 0,001% svaveldioxid kan helt hämma enzymaktivitet, kan förhindra enzymatisk brunfärgning; Dessutom kan det konsumera syre i matvävnad och spela rollen som deoxigenering. Sulfit i tillsatsreaktionen med glukos, förhindra glukos i livsmedel och aminosyra glycoammonia reaktion, har sålunda effekten av anti Browning.
2) Antiseptisk effekt
Svavelsyra kan spela rollen som syrakonserveringsmedel, otissocierad svavelsyra antas hämma jäst, mögel, bakterier. Ondissocierad sulfit har rapporterats vara 1000 gånger mer potent än bisulfit vid hämning av E. coli. Det är 100-500 gånger starkare än öljäst och 100 gånger starkare att forma. När svaveldioxid är sur har det den starkaste effekten på att bära mikroorganismer.
3, Funktion av lösningsmedel
Kan användas som komponenter i lösningsmedlet.
3) Antioxidant effekt.
Sulfit har en anmärkningsvärd oxidationseffekt. Eftersom svavelsyra är ett starkt reduktionsmedel, kan konsumera syret i frukt- och grönsaksorganisationen, hämma aktiviteten av oxidas, är oxidationsförstörelsen av vitamin C för att förhindra frukt och grönsaker mycket effektiv.
Verkningsmekanism för natriummetabisulfit:
Blekmedel enligt sitt verkningssätt kan delas in i två kategorier: Oxidationsblekmedel och reducerande blekmedel. Natriummetabisulfit är ett reduktivt blekmedel.
Natriummetabisulfit kan blekas genom att reducera pigment. Färgen på de flesta organiska föreningar härrör från de kromatisitetsgrupper som finns i deras molekyler. Hårfärggrupper innehåller omättade bindningar, minskande blekmedelsfrisättande väteatomer kan göra hårfärggruppen i den omättade bindningen till enstaka bindningar förlorar organiskt material färg. Viss matbrunning orsakas av närvaron av järnjoner, tillsats av reducerande blekmedel kan göra järnjoner till järnjoner, förhindra brunning av mat.
Natriummetabisulfit bleks genom tillsats av sulfiter. Antocyanin och socker kan blekas genom tillsatsreaktion. Denna reaktion är reversibel och svavelsyra kan avlägsnas genom upphettning eller försurning så att antocyanin kan regenereras och dess ursprungliga röda färg kan återställas.
I kexindustrin används natriummetabisulfit som en kexdegförbättrare. Före användning bereds den i 20% lösning och tillsätts sedan i den omogna degen vid olika tidpunkter under degtillverkningsprocessen. På grund av svaveldioxiden som frigörs av natriumpyrosulfat vid degberedningsprocessen är styrkan och segheten hos mjölgluten är relativt stora, och en liten mängd tillsats kan förhindra deformation av kexprodukter på grund av överdriven styrka. Tuff deg kan tillsättas i enlighet med mjölets styrka, och i allmänhet i den höga andelen olje- och sockerskarpa deg och söt krispig deg så långt det är möjligt att inte använda, detta beror på att tillsatsen av olja och socker i sig har förhindrat expansion av glutenproteinvatten, förhindrar bildandet av ett stort antal gluten, inget behov av att tillsätta natriummetabisulfit.
Poäng för uppmärksamhet vid användning av natriummetabisulfit:
Följande punkter bör noteras vid användning av natriummetabisulfit i bearbetade livsmedel:
1) natriummetabisulfitreduktivt blekmedel, dess lösning är instabil och flyktig, används nu för att förhindra sulfitinstabilitet och förångning.
2) när det finns metalljoner i maten kan den kvarvarande sulfiten oxideras. Det kan också göra att den reducerade pigmentoxidationen missfärgas och därigenom minskar blekningseffektiviteten. Därför används metallchelatorer också under produktionen.
3) användningen av sulfitblekningsmaterial på grund av försvinnandet av svaveldioxid och lätt färg, så vanligtvis i maten resterande svaveldioxid, men den återstående mängden får inte överstiga standarden
4) Svavelsyra kan inte hämma aktiviteten av pektinas, vilket kommer att skada sammanhållningen av pektin. Dessutom svavelsyrainfiltration i fruktvävnaden, bearbetning av trasig frukt, för att avlägsna all svaveldioxid, så frukten bevaras med svavelsyra är endast lämplig för framställning av sylt, torkad frukt, fruktvin, kanderad frukt, kan inte användas som råvara för burkar.
5) Sulfiter kan förstöra tiamin, så det är inte lätt att använda i fiskmat. 6) Sulfiter är lätta att reagera med aldehyder, ketoner, proteiner etc.
Trender och utveckling:
I det moderna livsmedelsbearbetningsfältet, eftersom maten ibland producerar oönskad färg, eller vissa livsmedelsråvaror på grund av mångfalden, transport, lagringsmetoder, plockningsperiod för mognad, är färgen annorlunda, vilket kan leda till att slutproduktens färg inte är konsekvent och påverka kvaliteten på maten. Därför, i dagens mer och mer uppmärksamhet på livsmedelskvaliteten, är utvecklingen av matblekmedel obegränsad, naturligtvis, som ett slags matblekmedel, är utvecklingen av natriummetabisulfit också bra. metabisulfit har ett brett spektrum av funktioner, inte bara blekningens roll, utan också rollen som oxidation, rollen som förhindrar enzymatisk brunning, rollen som antisepsis, dess produktionsmetod är enkel och bekväm, så i fallet att säkerställa livsmedelssäkerhet , utvecklingsutrymmet för natriummetabisulfit är mycket stort.
Inläggstid: 02-02-2021